Kochen = Zeit * Temperatur

Da die primären chemischen Reaktionen beim Kochen auf Hitze beruhen, lasst uns einen Blick auf eine Tabelle werfen, die zeigt, bei welchen Temperaturen die eben erwähnten Reaktionen auftreten, sowie die Temperaturen, die wir üblicherweise beim Kochen benutzen:

Lasst mich eure Aufmerksamkeit auf ein paar wichtige Punkte in diesem Zusammenhang lenken. Zum einen seht ihr, dass die Bräunungsreaktionen (Maillard-Reaktionen, Karamellisieren) bei Temperaturen deutlich über dem Siedepunkt von Wasser stattfinden. Wenn ihr etwas kocht, indem ihr es in kochendem Wasser gart oder in Flüssikeit schmurgelt, ist es unmöglich, dass Hochtemperaturreaktionen geschehen können, da die Temperatur niemals 102°C übersteigen wird, den Siedepunkt mäßig gesalzenen Wassers. Wenn ihr Stew (Gulasch, Eintopf) macht, wie das Rindfleisch – Stew in Kapitel 2, bratet das Fleisch separat an und karamellisiert die Zwiebeln, ehe ihr sie in den Topf gebt. Auf diese Weise bekommt ihr die komplexen reichhaltigen Aromen der Bräunungsreaktion in das Gericht. Wenn ihr nur die Rohzutaten kocht, werdet ihr nie diese Reaktionen erzielen.