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6. Molekulare Spiele: Chemikalien in der Küche

Kapitel 6. Molekulare Spiele: Chemikalien in der Küche

DIE MENSCHHEIT FÜGT DER NAHRUNG SEIT JAHRTAUSENDEN CHEMIKALIEN HINZU. Salz wird sowohl als Konservierungsstoff (Haltbarmachen von Fleisch, Eindämmen bakteriellen Wachstums) wie auch als Geschmacksverstärker (Maskieren von Bitterem) verwendet. Essigsäure, eine der wichtigsten Zutaten in Essig und das Abbauprodukt einiger spezieller Bakterienstämme, macht Gurken zu Pickles und Kohl zu koreanischem Kimchi. Die Zitronensäure in Zitronensaft frischt den Geschmack und Geruch von Fisch auf, indem sie die Bestandteile von Aminen eliminiert, die beim Zerfall des Gewebes einen „fischigen“ Geruch erzeugen.

In jüngster Vergangenheit hat die Lebensmittelindustrie – eine Ansammlung von Unternehmen, die das Essen, das wir verzehren, herstellen, verteilen, zubereiten und abpacken – eine Vielzahl von Techniken entwickelt, die verderbliche Lebensmittel länger haltbar machen. Kühlung verzögert das Bakterienwachstum, „modified atmosphere packaging“ (MAP) ersetzt (in abgepacktem Salat) Sauerstoff durch andere Gase, um die Oxidation zu verringern und die Entwicklung aerober Bakterien zu bremsen, und chemische Lebensmittelzusatzstoffe verlängern die Haltbarkeit, fügen Nährstoffe hinzu und helfen bei der Massenproduktion. Mit den gleichen Chemikalien werden auch völlig neue Arten von Nahrungsmitteln produziert, einschließlich verschiedener Süßigkeiten. S....Modernist Cuisine


  

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