Temperaturgradienten

Dieser Balanceakt – das Innere gegart zu kriegen, ohne das Äußere zu übergaren –, hängt zusammen mit der Geschwindigkeit, mit der Wärme in das Innere eines Nahrungsmittels geleitet wird. Da Kochen die Hitze von außen nach innen wirken lässt, erwärmen sich die äußeren Bereiche schneller, und da wir gern möchten, dass das gesamte Lebensmittel eine bestimmte Mindesttemperatur erreicht, ist die Außenseite technisch gesehen immer übergart, wenn der Kern schließlich die Zieltemperatur erreicht. Dieser Temperaturunterschied von der Mitte bis zum Außenrand wird als Temperaturgradient bezeichnet.